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Pan rústico

Pan rústico

Un nuevo fin de semana o un pan nuevo. Es sencillo, sin leche para que los que ayunan puedan comer.
¡Ten un excelente fin de semana!

  • 200 gr de harina negra
  • 300 gr de harina de trigo blanca tipo 650
  • un sobre de levadura seca
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azucar
  • 4 cucharadas de aceite
  • 340 ml de agua tibia

Porciones: -

Tiempo de preparación: menos de 120 minutos

PREPARACIÓN DE LA RECETA Pan rústico:

Poner la levadura a leudar durante 10-15 minutos, en unos 100 ml de agua tibia mezclada con una cucharadita de azúcar.

Mezclamos la harina con la sal. Vierta la levadura con levadura sobre la harina y mezcle ligeramente con la mano, agregando gradualmente el resto del agua tibia. Amasar a mano, añadiendo el aceite hacia el final. Amasar hasta que la masa se pegue a tus manos. Cubrir con una toalla y dejar reposar en un lugar cálido durante aproximadamente una hora o hasta que duplique su volumen.

Luego tomar la masa a mano untada con aceite y colocarla en una bandeja forrada con papel de hornear. Nivelamos con una mano una forma rectangular. Con un cuchillo cortamos el pan y luego lo dejamos reposar durante otros 20 minutos.

Hornee en el horno precalentado a 175-180 grados durante aproximadamente 35-40 minutos.

Retirar del horno y dejar enfriar antes de cortar y servir.


27 respuestas sobre & ldquoPaine rustica & # 8211 Pain Rustique & rdquo

Ni siquiera hubiera pensado en lo complejo que puede ser hacer un buen pan. Cuanta técnica. Muy agradable.

Bianca, si fuera simple, todas las panaderías harían buen pan. y si fuera simple, probablemente la satisfacción que tuviste no sería la misma. :)

¡Un pan excelente! La mirada me recuerda al pan de mi infancia. Gracias por las explicaciones.

Así es, costillas, es solo pan rústico & # 8230 tu infancia fue en el pueblo, ¿verdad?

Nuuuu, mi infancia no fue en el pueblo aunque me hubiera gustado. Solo hubo visitas breves pero inolvidables a los parientes lejanos de la madre.

Me gusta la idea de usar masa madre en lugar de poolish, debo intentarlo yo mismo la próxima vez.

Como tú, me complació la corteza cantarina y el sabor, pero me decepcionó la falta de agujeros en la miga. No hice ninguna forma, pero mi masa y mi cocina no estaban a 76F, así que aunque di una prueba final más larga, creo que debería haberla dado más tiempo a granel también.

Me di cuenta de que usó harina con alto contenido de gluten, al igual que yo. Voy a probar una harina más débil la próxima vez y veré si eso mejora las cosas.

hola geraint. Gracias por tu visita. ¿Su sitio está en construcción?
Es bueno saber que entendiste el texto (el traductor automático es una especie de & # 8220funny & # 8221, por decir lo menos). por favor avíseme si la harina más débil funcionó mejor para usted, realmente me gustó este pan y quiero perfeccionarlo.

ceau, codruta.
Lo hice con 650 harina y me salió genial. ¡estos panes son maravillosos! ¡mucho!

Vaya, Teo, estoy muy contento. aplausos y ánimos!

¡Hey gracias! Lo hice hoy con salvado de trigo en lugar de harina integral y resultó mejor que la última vez. te besamos.

¡Me alegro, teo! para ser cada vez mejor!

Gracias Codruta por esta receta, ¡resultó genial!
Tenía una masa más dura, pero le puse agua en milímetros, y la masa estaba más fría al principio, pero quedó muy bien.
Podrías darme una pista, unos 10 gramos de mayonesa, medidos con una cucharadita. Eso es hasta que tomo mis escalas.
Y quiero preguntarte algo más: ¿Por qué hacer pan con mayonesa y no con levadura? Quiero decir, estaba emocionado de hacer algo con mis propias manos, y en el primer pan de mayonesa que hice, realmente experimenté un milagro, no podía creer lo hermoso que crece el pan en el horno, pero no entendía el diferencia entre levadura y mayonesa, por qué es mejor con mayonesa, que es el secreto de la levadura larga, y por qué las recetas son tan específicas, creo que nuestras abuelas no tenían escamas y todos sabemos qué panes se hacían entonces.
Por lo que quiero saber con certeza, se requiere la necesidad de leer algunos libros, pero vi que todo lo que tienes no está en libras. romana. Sería más fácil para mí leer en rumano porque ciertamente hay muchos términos específicos para panaderos que no entiendo.
Espero no haberte aburrido demasiado, te beso.

Angy, 10 g de mayonesa es una cucharadita (generalmente del tamaño de una cucharadita, no una pequeña taza de café)
Nuestras abuelas tenían balanzas, claro que sí, pero pesaban grandes cantidades, tal vez ni siquiera tenían balanzas de precisión, gramos y miligramos. Pero tenga en cuenta, sin embargo, que nuestras abuelas tenían solo una receta de pan, que hacían semanalmente, durante años y décadas. La receta se transmitió de madre a hija, de suegra a nuera. La harina era del molino del pueblo, la guardaban en sacos y durante un año usaron la misma harina. Las diferencias de harina de un año a otro dependían de la calidad del trigo de ese año, pero después del primer pan con harina nueva ya sabían cómo se comportaba la harina. El hábito, la rutina y la experiencia eran más importantes que el peso en la balanza.
En nuestro caso, trabajamos con diferentes recetas, con diferentes tipos de harinas & # 8230 por eso las cantidades son importantes, y pequeños cambios en la fórmula pueden cambiar el sabor del pan para mejor o para algo más. Una mayonesa sólida en comparación con una líquida aporta un sabor diferente al pan, incluso si se hace con las mismas cantidades de ingredientes. Si desea concentrarse en una sola receta que pueda repetir durante toda la vida, la báscula se volverá inútil en algún momento. o lo usarás solo para medir la harina y la sal, y el resto lo pondrás en tus ojos o en tu mano.
No le pido a nadie que siga las recetas y no pretendo que la forma en que lo hago sea buena o la única forma posible de abordarla. Solo muestro qué y cómo lo hago, y trato de explicar la teoría acumulada.
No tengo libros en rumano y no sé cómo recomendarlos.
Tanto la mayonesa como la levadura comercial tienen la función de fermentar y fermentar el pan. La levadura comercial no es mala y tampoco es mejor con mayonesa. Hay dos opciones diferentes. Prefiero la mayonesa, por el sabor y la textura del pan. I. Es una elección personal.

Gracias Codruta, por tu amable respuesta.
También sentí desde el primer pan hecho con mi mayonesa el maravilloso sabor que puede tener el pan (ahora me pregunto a qué sabrá tu pan perfecto). Pero pensé que sería un poco más que eso.
. Entonces, ¿entender la pequeña cantidad de mayonesa hace que la masa crezca lentamente, y solo así se liberan los sabores de la harina? ¿Es ese el propósito del crecimiento lento?
Hoy quiero probar el pan 1,2,3. Espero que no me moleste por la mañana. Desde que te descubrí, no me acuesto antes de la 1 de la mañana, con las manos en la masa, hojeo el blog. Crea adicción, ¡lo que es más! Ni siquiera pienso en volver al pan de la tienda.
Y para los libros parece que tengo que crear una cuenta paypal así que fui al banco & # 8230

¡Hola!
Lo tomé cronológicamente con las publicaciones y llegando a eso, tenía que decir algo más. Me sorprendió un poco que para ti el criterio básico (o importante) sea que el pan haga grandes agujeros. No sabía que esto era bueno, al contrario, cada vez que sacaba pan de la tienda y lo encontraba con muchos agujeros, me molestaba un poco que no pudiera hacer buenos sándwiches, que la mantequilla entrara al agujeros. ¿Es una cuestión de preferencia o un criterio de calidad del pan ampliamente aceptado?
Estoy pensando en comprometerme con una mayonesa, tengo a Dan Lepard desde hace unos años, pero seguí posponiéndolo indefinidamente, luego compré un diputado y lo olvidé. De hecho, comienza la mayonesa con pasas y yogur entre otros.
Obviamente no lo he leído todo todavía y tal vez tengas una publicación sobre este tema, pero te sigo preguntando :). Siendo transilvana, sospecho que ya sabes cómo son las rosquillas caseras, las que se fríen en mucho aceite y que se hinchan y hacen un gran agujero, como si fueran casi redondas de planas. ¿No conoces algunos criterios claros para esa masa? A veces me va bien, otras veces no cultivo en la maceta. Una vez sufrí del mismo lote, puse tres en la olla de aceite, una rosquilla se hinchó, dos no.
Y una pequeña corrección en esta página, en el punto 3 dices 20 min para autólisis y en el punto 4 dices eso después de 30 minutos de autólisis.

Diana, un pan artesanal blanco, debe tener un núcleo de nido de abeja. Quiero decir, es bueno que lo tenga. No es una cosa clavada, obviamente, también depende de la fórmula que se use y de lo que se quiera del pan respectivo, pero en general, el núcleo de nido de abeja es una cualidad. Indica buen amasado, buena fermentación y horneado adecuado.
Si quieres hacer una mayonesa, debes elegir una receta y ceñirte a ella. Hay muchas soluciones o variantes, si busca en 5 libros, encontrará 5 variantes diferentes. Hice dos mayas en mi vida y no usé nada más que agua y harina. Zumo de piña, pasas, yogur, etc. son opcionales y además, dpmdv. Tú eliges la única solución que te parece la más simple o la mejor.
No soy de Transilvania, pero mi madre sí. Sé cómo son las donas, le preguntaré a mi madre cuál es su secreto. Mi madre los hace muy buenos y todos mis primos solían reunirse con nosotros el día que hacía donas. ¡Qué recuerdos te has despertado! :)
Gracias por la corrección, estoy mirando y comprobando.

He estado siguiendo tu blog por un tiempo y quiero felicitarte por los maravillosos panes que preparas. Gracias a ti, compré dos de los libros de Reinhart y el famoso libro de Hamelman.
Todos los panes que he hecho hasta ahora han sido según las recetas de Reinhart (con harina integral) y han tenido éxito. Luego dije ir al siguiente nivel: pan según una de las recetas de Hamelman. Elegí pan rústico. Por la noche preparé el poolish y hoy continué de acuerdo con las instrucciones dadas por él. Problemas encontrados en el camino:
1) la masa estaba muy hidratada y era bastante difícil trabajar con ella. incluso después de haber mezclado la segunda parte de harina con agua y poolish y dejé que se autolizara, todavía era difícil trabajar con ella.
2) en el horno (mi horno es eléctrico) y elegí la opción de hornear con calor de abajo y arriba, 220 grados C. No entiendo por qué el pan después de 35 minutos de horneado (los primeros 15 con vapor) no estaba horneado por dentro. La piel era marrón, amarilla (hermosa, por cierto) y el núcleo estaba muy húmedo y pegajoso. Podrías darte cuenta de lo hermosos que son los agujeros sin oposición y lo maravilloso que se habría vuelto si ... aquí, por favor, si puedes averiguar qué hice mal.
Lo que noté en el horno que uso es que en la función con calentamiento hacia abajo y hacia arriba su potencia no es tan grande si elijo la función con ventilación (por ejemplo, 180 grados con ventilación es más caliente que 180 grados con la función de calentamiento hacia abajo y hacia arriba) . ¿Qué opción de horneado eliges para el pan? Esta fue mi primera experiencia con pan rústico, ¡pero no me rendiré!

Con la esperanza de recibir noticias suyas, gracias de antemano por su respuesta.

Hola Codruta, volví después de probar otro de ustedes, esta vez espero con un poco más de experiencia y preguntas más claras. Hoy hice este pan, me gustó la idea de preferencia en grandes cantidades que, hablando de la pregunta de alguien aquí. , es muy bueno si logramos fermentar los cereales antes de usarlos porque de esta manera nos deshacemos del ácido fítico, siendo esta una de las razones por las que la mayonesa suma a la calidad de los panes, además del sabor Bastante aparte, muchas de las mayonesas las recetas necesitan largos periodos de fermentación (12 a 16 horas). Elegí esta receta de nuevo porque no estoy muy seguro si mi mayonesa blanca está muy bien, casi la mato con una mala harina (vencida) y no estoy seguro si lo recuperé o no en su máxima fuerza, entonces la adición de levadura me dio una red de seguridad. En cuanto al resultado, en términos de forma y apariencia, es decir, creció mucho en el horno y muy redondo, incluso si me había consolado con eso la idea de que voy a tener otro pan plano, después de darle forma, al fermentar, se había extendido mal, no tuve el valor de ponerlo en forma porque la masa estaba tan húmeda y pegajosa que lo dejé libre sobre la mesa.
De todos modos, el gusto & # 8230IT TE SOPLA LA MENTE, y espera a que vengan los chicos, lo esconderé para la tarde, postre :).
Gracias Codruta por todo, por estos maravillosos panes, por galletas, mostaza y mayonesa, queso de cabra y & # 8230aaa, también probamos las empanadas, pero en el horno, no fritas.
Buena suerte en todo lo que haces, hermosa y amable chica que eres.

Ciau Elfysim. Me alegro que te haya gustado este pan, sabes que también me propuse hacerlo, que estoy seguro de que lo haría mejor ahora & # 8230 pero hay tantos esperando en la fila que ya no se lleva a cabo y esto en el programa :)
PD. Sepa que los pasteles no se fríen en aceite, solo se hornean en la sartén.
gracias por tus palabras.

¡Hola Codruta! Últimamente me he vuelto loco con el pan. En los últimos tres días horneé a diario. Hoy hice este pan, doble ración y estoy muy contento con él. Usé harina 550 de preferencia. Luego, en la masa final, harina de trigo para pan 812 y harina integral. Primero las imágenes: https://picasaweb.google.com/107199751756605464875/Bread#5746516586650858994 y https://picasaweb.google.com/107199751756605464875/Bread#5746516773639274578

Me gusta que no tenga una corteza tan gruesa. Se ablandó mucho después de aproximadamente una hora de enfriamiento. Es muy sabroso, ligeramente amargo. Creo que dejé que la mayonesa creciera demasiado durante 12 horas a una temperatura de unos 25 grados. Probablemente ocho horas hubieran sido suficientes. Sin embargo, me gusta este tinte amargo. La próxima vez dejaré que la mayonesa crezca menos, para ver cómo influye en el sabor.

Traté de manipular la masa lo menos posible, como especificaste. Pero le di una forma y la dejé reposar durante media hora en el banneton. Veo que me salieron agujeros un poco más grandes después del manejo mínimo.

Seguiré haciendo este pan de ahora en adelante. ¡Gracias de nuevo!

¡Aumento y alegría en todo, Codruta! Nos vemos pronto.

Vuelve, yo también. Acabo de preparar la preferencia para hacer este pan por tercera vez. Aunque ahora tengo el libro de Hamelman y por lo tanto la receta original, elegí hacer la modificada por ti, porque era demasiado buena. Todos los que lo probaron quedaron encantados y no lo olvidaron.

Sin embargo, al comparar las dos recetas, me gustaría entender exactamente por qué cambió lo que cambió. Veo que las diferencias son: 1) los 45 gramos de harina integral como sustituto de los 45 gramos de harina blanca de la receta 2) 60% de masa preferida en lugar del 50% de la mezcla Hamelman hecha con 2% de levadura reemplazada con una preferencia por una cantidad muy pequeña de mayonesa inoculada, aprox. 4%.

1) Entiendo que pones harina integral para darle un sabor extra.

2) Me doy cuenta de que probablemente solo la gran cantidad de masa preferencial debería darle a este pan un sabor especial. Y sin embargo, ¿sabes, fue una decisión deliberada? ¿Podrías explicarme qué hay detrás de la decisión de cambiar esta proporción?

3) Además, ¿cree que este pan se desviaría de su sabor si se quitara la levadura de la masa final y se aumentara la cantidad de mayonesa inoculada a una proporción normal para los panes con mayonesa (15-20%)? ¿Una cantidad preferencial tan grande haría que el pan fuera demasiado amargo? Veo que ninguna receta de mayonesa (blanca) en el libro de Hamelman supera el 20% de masa preferencial. ¿O crees que el pan solo podría crecer con la preferencia en tu receta (en la que solo se inoculó un 4% de maya) y con tiempos de fermentación más largos?

Disculpe por bombardearlo con tantas preguntas. Pero me gustaría entender tanto como sea posible.

Muchas gracias. ¡Aumento y alegría en todo!

Andreea, estoy convencida de que el pan solo se puede hacer con mayonesa. La levadura solo acelera un poco el proceso y tienes cierto control sobre el tiempo. Creo que demasiada mayonesa aportaría demasiada acidez a la masa, lo que será difícil de soportar para la harina. Yo personalmente no corro tras un sabor amargo a cualquier precio. Prefiero una fermentación lenta y larga, en la que el sabor amargo se equilibra con el dulzor de la fermentación. Una gran cantidad de mayonesa acortará el tiempo de fermentación y cambiará el sabor claro. Tengo demasiados en la lista & # 8220to-do & # 8221, así que ya no me molesto con eso, pero si te apetece experimentar y sacar algunas conclusiones de ellos, ¡avísame!

¡Hice este pan y es genial! Creo que es mi pan de mayor éxito. Probablemente de levadura, el pan es más dulce que los que usan solo mayonesa, es realmente un pan dulce. ¡Pero tiene un núcleo suave y esponjoso, una cáscara crujiente y se puede untar con ensalada de berenjena sin que se caiga en los dedos! ¡Genial!
¡O empecé a arreglármelas!
Gracias Codruta.

También hicimos este pan, pero sin levadura, porque no tengo, y con 15 g de mayonesa, el resto de las mismas cantidades. Por supuesto, retraso en el frío. Resultó muy bueno, pero probablemente se podría decir que es otro pan. Volveré a jugar con los tipos de harina. Hasta ahora he usado uno con bajo contenido de gluten, solo el 8%. Es difícil encontrar harina con alto contenido de gluten en Bélgica, no sé por qué.

Estimado Codruta, a través de los completos consejos dados de forma altruista en tu blog, ¡logré hacer el primer pan rústico con mayonesa! Gracias desde el fondo de mi corazón, ¡fue simplemente delicioso! ¡Tener solo éxitos en todo lo que te propongas y ser amado indefinidamente! Besarte. Oana :-)

[& # 8230] el último lío realmente no lo entiendo. Sigo algunos blogs culinarios. Algunas, fantásticas. En uno de ellos, de un simpático hombre barbudo (pero cuyas recetas me parecieron las últimas [& # 8230]

¡Proceso cronófago! ¡Hago pan casero con harina integral y levadura fresca pero fuerte y sientes curiosidad por el sabor de tu pan! :)


Pan rústico escandinavo

Corina-Elena Stan, lectora de Foodstory.ro, nos envió una receta de pan sabroso. & ldquoComo este verano tuve la oportunidad de visitar hermosos lugares en la Península Escandinava, quiero decir que simplemente me enamoré de su pan. Busqué ideas y recetas para poder hacerlo en casa. Me alegro de que haya salido, le dije por qué no te lo digo a ti también & quot. Aquí está la receta:

1. Mezclar la leche, el agua y la levadura en un bol y dejar reposar durante 10 minutos. En un tazón grande, combine todos los ingredientes restantes.

2. Vierta el líquido sobre los ingredientes secos y, mientras tanto, mezcle bien para obtener una masa pegajosa, luego bata durante 2-3 minutos.

3. Engrase el molde para pan con mantequilla (por ejemplo la bandeja en la que están hechos los pasteles) y luego vierta la masa en él. Espolvorea las semillas, la avena sobre la masa y mete al horno frío.

4. Encienda el horno a 100 ° C. Después de 30 minutos, suba la temperatura a 175 ° C durante una hora.

5. Cuando el pan empiece a dorarse y tenga una buena costra, sacar del horno y con un cuchillo pelar los bordes de la bandeja, después de 5 minutos sacar de la sartén.

6. Es preferible que el pan se enfríe completamente antes de consumirlo (para evitar que el interior se convierta en "cleios").

Observaciones: Se recomienda probar el pan con un cuchillo / palillo para asegurarse de que esté bien horneado (en este caso, la cuchilla / palillo sale limpio). De lo contrario, vuelva a colocar el pan en el horno durante 10-15 minutos.

Ideas de presentación: Una idea saludable para servir, untar pan de aguacate y espolvorear una cucharada de requesón o de forma escandinava, como su nombre indica, con salmón ahumado y un huevo cocido.

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En un bol pongo harina de trigo blanco e integral, harina de centeno, copos de cereales, sal y en medio de ellos pongo la levadura untada con piloncillo y un poco de agua tibia.

Pasados ​​10 minutos comencé a amasar (usé el robot), agregando poco a poco agua caliente hasta obtener una masa homogénea, luego amasé por otros 5 minutos a potencia 1, con mi mano iría otros 10-15 minutos. Deje que el tazón tapado se levante en un lugar cálido durante aproximadamente una hora, o hasta que duplique su volumen.

¡Buen trabajo y buen apetito!

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Paine Rustica I

Mezcle la harina con la sal y la levadura con una cuchara, agregue agua, continúe mezclando con una cuchara 4-5 veces, hasta que quede suave.
Cubra el plato con un plástico o papel de aluminio y manténgalo alejado de los cambios bruscos de temperatura (lo mantengo en el horno apagado) durante aproximadamente 14-24 horas (el tiempo que desee).
al día siguiente, tomar la masa con una cuchara, está muy blanda, así debe quedar, y darle la vuelta en un plato con harina. Doblar en 4, con las manos a través de la harina. Déjelo tapado durante otros 20-30 minutos con una envoltura de plástico.

Mientras tanto, caliento el horno a fuego alto, lo pongo a 260 c, y pongo la olla de tuci con tapa, o olla de acero inoxidable con tapa, en el horno a calentar bien.

Después de 30 minutos, aumente la masa, ponga el salvado de trigo encima y en la olla, y ponga la masa en la olla. La masa está muy blanda, está bien.
Déjelo en el horno caliente durante exactamente 30 minutos con la tapa puesta, luego retire la tapa durante otros 15 minutos.

Retirar el pan de la olla y dejar enfriar sobre una rejilla.
Después de 20 minutos puedes cortarlo en rodajas.
¡Es perfecto empapado en aceite de oliva de buena calidad o con tu comida favorita!