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Ensalada de Radicchio y Endivias a la Parrilla con Vinagreta de Champiñones Silvestres y Chalota

Ensalada de Radicchio y Endivias a la Parrilla con Vinagreta de Champiñones Silvestres y Chalota

Una ensalada de invierno fácil y deliciosa que toma menos de 10 minutos para preparar y cocinar.

Ingredientes

Champiñones silvestres forrajes y vinagreta de chalota

  • 3 cucharadas de aceite de semilla de uva
  • 2 chalotas picadas
  • 1 taza de champiñones de temporada silvestres
  • 1/4 taza de vinagre balsámico
  • 1 taza de jugo de arándano fresco
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon
  • 1 cucharada de salvia picada

Ensalada de Radicchio y Escarola a la Parrilla

  • 1 cabeza de achicoria cortada en cuartos
  • 1 escarola, cortada en cuartos
  • 2 tazas de espinacas tiernas
  • 3 cucharadas de aceite de semilla de uva
  • 2 cucharadas de queso de cabra desmenuzado
  • Sal y pimienta ahumada, al gusto

Porciones1

Calorías por porción1165

Equivalente de folato (total) 286μg72%

Riboflavina (B2) 0,6 mg 34,9%


Receta: Escarola a la plancha con vinagreta de chalota y tocino

La endibia es una verdura de hoja de la familia de la achicoria, junto con achicoria, escarola y escarola. Tiene un sabor naturalmente amargo que endulza maravillosamente cuando se asa a la parrilla.

Debido a que no puede equivocarse con el tocino, la escarola a la parrilla en esta receta se rocía con una vinagreta rica y picante de chalota y tocino. Haga un lote doble y tendrá a mano un excelente aderezo para ensaladas o adobo.

Escarola a la parrilla con vinagreta de chalota y tocino se une a tiras de filetes con tomates, aceitunas y perejil, melocotón y moras, coco crujiente y limón-Aid en nuestro menú Great American BBQ.


Ingredientes

  • 1 lechuga de hoja roja de cabeza mediana, cortada en trozos, enjuagada y seca
  • 1 cabeza de achicoria, cortada por la mitad y enjuagada
  • 6 cebollas picadas
  • Aceite de oliva
  • Sal kosher
  • Pimienta negra recién molida
  • Para la vinagreta
  • 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • 2 cucharaditas de mostaza de Dijon
  • 1 chalota mediana, finamente picada
  • Tipo de incendio:indirecto de dos zonas
  • Calor de parrilla:altura media

1. Rúcula

Foto de Chelsea Kyle, estilo gastronómico de Katherine Sacks

Nombres / variedades alternativos: Cohete, berro italiano, cohete mediterráneo, rugola, rugula, roquette, rucola

Caracteristicas: Originario del Mediterráneo, este verde tiene un sabor terroso y ligeramente ácido con un toque atrevido y picante. La forma de una hoja de rúcula es similar a la lechuga de hoja de roble, con bordes redondeados que se ondulan de ancho a ligero. Los bordes de la rúcula tierna no están definidos.

Cómo usarlo: La rúcula se puede comer cruda, en ensaladas de sabor intenso, convertida en pasta cocida en un gratinado o mezclada en una pasta para untar similar al pesto.


Ensalada forrajeada

Ir al mercado de agricultores ahora es muy interesante. Puedes ver, sentir y oler el cambio de estación. Las peras y manzanas crujientes se apilan junto con melones fragantes de finales de verano, tomates maduros y nabos blancos. Los agricultores están comenzando a anticipar la primera helada que cerrará sus operaciones agrícolas durante la temporada.

El ritual de fin de semana de ir al mercado de agricultores terminará en unas pocas semanas. La ventaja, y siempre hay una ventaja, es que los productos de otoño están a la vuelta de la esquina y los alimentos de otoño son muy divertidos de cocinar. Sopas, guisos, pastas horneadas, gratinados, vegetales rellenos, tartas de manzana, pasteles horneados, peras escalfadas, todos son emocionantes de cocinar y servir en el otoño. Piense en las verduras de raíz, calabazas, nueces, peras, manzanas, granadas, mi cabeza está dando vueltas con ideas y oportunidades para tomar fotografías. Tal vez esté bien dejar pasar el verano y cambiar de estación.

Estoy empezando a pensar en mi propio jardín de hierbas aquí en la morada de la azotea. ¿Qué debo hacer? ¿Debería simplemente dejarlos ir o tal vez cortarlos antes de las heladas y secarlos para usarlos durante el invierno? Tengo romero, albahaca, salvia, tomillo, orégano, laurel, perejil y cebollino. Normalmente no uso hierbas secas, pero tal vez sea divertido usarlas si son de mi propio jardín. Más sobre eso si esto sucede.

Esto me lleva a buscar comida. Hace un par de semanas cenamos en la hermosa bodega Mission Hill en su impresionante restaurante Terrace. Es un entorno único con una arquitectura hermosa, una estética hermosa y una cocina a juego. Pedí una ensalada verde y llegó apilada hermosamente en el plato blanco, fresca, ligeramente aderezada y compuesta de varias hojas y hierbas, muchas de las cuales no me eran familiares. El servidor me informó que esta es una ensalada única que solo pude conseguir aquí y hoy. La cocina tiene un & # 8220forager & # 8221 que recorre las colinas y los campos en busca de lechugas silvestres para el restaurante y la & # 8220harvest & # 8221 es diferente cada día. La ensalada era deliciosa, con sabores y texturas sorprendentes en cada bocado. Hice una nota mental para investigarlo más a fondo. ¿Buscando verduras para ensalada? suena interesante. Me gustaría saber más al respecto.

En un viaje posterior al mercado de agricultores de Kelowna & # 8217s, estaba caminando por los puestos para ver quién estaba allí y qué estaban vendiendo. Noté un puesto con un chico joven detrás de la mesa y solo unas pocas bolsas con hojas verdes y algunos hongos en exhibición, a diferencia de los montones de productos apilados en todas partes. Me acerqué a su puesto para hablar con él. Su nombre es Scott Moran y no lo sabría, Scott es un recolector profesional y es el que busca y vende a Mission Hill Estate Winery. Scott estaba entusiasmado con su oficio y me dijo que sale a buscar verduras y hongos y que tiene que llegar temprano para vencer a los ciervos que también buscan el mismo tipo de hojas. Scott comió algunos hongos y dos tipos de verduras ese día. Uno de los greens era Purslane, el otro, olvidé su nombre (avíseme si lo reconoce).

Nunca antes había usado verdolaga y estaba muy emocionada de probarla en una ensalada. Necesitaba un enjuague completo y se veía interesante, pequeñas hojas unidas a un tallo tierno central. Metí uno en mi boca, concentrándome en la sensación de sabor. La verdolaga estaba crujiente, llena de humedad y tenía un persistente matiz de limón. Muy delicioso.

La ensalada terminó con verduras silvestres más algunas cultivadas (escarola, achicoria), así como piñones, parmesano y vinagreta de jerez. Fue encantador y especial. Hice una búsqueda rápida en línea para ver qué hacen otras personas con la verdolaga y encontré esta publicación de Ruth Reichl, ex editora de la revista Gourmet, autora de libros de cocina, escritora de comida, productora de televisión y conductora (de programas de comida) y receptora de 4 Premios James Beard. Cuando ella habla, el mundo culinario escucha. Ella no mencionó pasta o risotto, pero usé un poco en un plato de pasta con gran éxito y creo que el resto (compré un montón) está destinado a ir a un risotto, puedo probarlo y estará bueno.

Si encuentra verdolaga u otras verduras silvestres en su área, pruébelo, ¿por qué no? No me importaría ir a buscar comida yo mismo.

Ingredientes:

1 puñado grande de verdolaga, bien lavada

Un par de puñados de lechugas mixtas (escarola, achicoria, rúcula, lechugas)


Las endivias belgas son deliciosas salteadas, estofadas o incluso a la parrilla, pero la forma más sencilla de prepararlas es comerlas crudas. Debido a su robusta estructura en forma de bote, también son recipientes ideales para inmersiones y rellenos.

Para comer endivias belgas, prepárelas cortando la punta de la colilla gruesa. En este punto, algunas personas cortarán la endibia por la mitad, a lo largo, y cortarán una cuña en la parte inferior, donde las hojas se han fusionado. Esta parte es bastante amarga, aunque completamente comestible, por lo que es tu elección si la quitas o no. Después de eso, la endivia se puede cortar en rodajas pequeñas o se pueden separar hojas enteras de la cabeza. Coloque las endivias en un colador y enjuague con agua fría. Ahora están listos para cubrirse con aderezos, rellenos o comerlos simples.

Las endivias rizadas, con sus hojas erráticas y delgadas, se adaptan mejor a las ensaladas.

Para comer endivias rizadas, primero corte el corazón en la base de la cabeza y luego separe la maraña de hojas. Coloque las hojas en un colador y enjuague con agua fría, despeinándolas a medida que avanza para aflojar la arena. Seque las hojas en una centrifugadora para ensaladas o déjelas secar por goteo. Ahora están listos para comer.


Cuando se trata de sabor, no se puede superar la carne que todavía está adherida al hueso. Esta simple verdad es apreciada por cualquiera que alguna vez haya asado un costillar de costillas, asado una chuleta de ternera de huesos largos o asado una pierna de cordero entera. Asar a la parrilla y, lo que es más importante, servir carne con hueso, nos transporta a una época anterior a la invención de los cuchillos y tenedores, cuando los aficionados a la barbacoa comían con las manos, masticando la carne asada al fuego directamente del hueso. Descubre tu cavernícola interior.

Recetas:
Chuletas de ternera marinadas con viniagrette catalana
Viniagrette catalana
»Hierbas de Provenza
»Kalbi Kui, costillas coreanas con mantequilla
Pierna de cordero a la provenzal asada al humo
Ensalada Coreana De Pepino

202. DE PRISA

¿Más sabor que tiempo? No hay excusa para no encender la parrilla. Viaja por el sendero de la barbacoa del mundo y descubrirás que en muchos países, asar a la parrilla es la comida rápida original. Aquí hay tres obras maestras a la parrilla que te permitirán calmar tu hambre sin hacerte sudar filetes de atún a la parrilla con albahaca, pechugas de pollo a la parrilla debajo de un ladrillo y piña a la parrilla con coco de postre. Porque simplemente no hay razón para no encender la parrilla cuando llegue a casa del trabajo.

Recetas:
Filetes de atún a la parrilla con albahaca y ensalada de rúcula
Ensalada de rúcula, escarola y tomate amarillo
Vinagreta de tomate
»Pollo a la parrilla bajo ladrillos
Calabacín a la plancha y calabaza amarilla con especias griegas
Piña a la parrilla con coco

203. EN EL SALVAJE

Antes, existían los supermercados (o parrillas de barbacoa), los maestros de la parrilla cazaban, pescaban, recolectaban y asaban a la parrilla en la naturaleza. Este espectáculo celebra los placeres primordiales de cocinar alimentos silvestres con fuego vivo. ¿Empieza con qué más? Salmón salvaje del noroeste del Pacífico asado sobre tablas de cedro con un glaseado de enebro y frutos del bosque. Nuestro siguiente plato es lomo de alce a la parrilla, marinado en vino y envuelto en tocino, y hongos silvestres a la parrilla recolectados en los bosques del estado de Washington. Steven incluso te mostrará un desserta salvaje de frutas silvestres tostadas al humo.

Recetas:
Receta secundaria: Pan de queso con ajo y perejil a la parrilla
Parrilla mixta de hongos silvestres en pan asado
Salsa de glándula de mono
Salmón salvaje en tablones de cedro con un glaseado de enebro y frutos del bosque
Lomo de alce marinado en vino, con champiñones a la plancha
Crumble de frutas silvestres asadas al humo

204. JUNTO AL MAR

Los mariscos pueden provenir del agua, pero nada resalta su suculencia salada como el calor alto, seco y ahumado de la parrilla. Esta verdad es evidente en las playas de Brasil, en los puestos de parrilla frente al mar en Asia y en las comunidades costeras de Yucatán. Aquí hay tres excelentes platos de mariscos a la parrilla que resuelven los viejos problemas de que el pescado se pegue a la rejilla de la parrilla o se rompa cuando lo gira: camarones brasileños a la parrilla con coco, fletán asiático a la parrilla con ajo y pargo a la parrilla en hojas de plátano, Yucatán. estilo. Y las balsas de espárragos a la plancha son un acompañamiento náutico apropiado.

Recetas:
Fletán de ajo y sésamo
Brochetas Brasileñas de Camarones con Coco
»Balsas de espárragos a la plancha con sésamo
Pargo a la parrilla en hojas de plátano

205. EN LA GAMA

Asar a la parrilla saca el vaquero que todos llevamos dentro. Después de todo, la pechuga ahumada se originó en el país ganadero de Texas y la barbacoa se trajo a Missouri con los grandes recorridos de ganado a lo largo del Chisholm Trail desde Fort Worth hasta las empacadoras de carne en Kansas City. Este espectáculo lo hará sentir como en casa en el rango, o al menos en casa con algunos de los alimentos ahumados y a la parrilla tradicionalmente asociados con el país ganadero de América: filetes Hellfire T-bone (con jalapeños a la parrilla para hacerlos compañía), pechuga ahumada, y, la última incorporación al pollo de corral asado a la parrilla con mantequilla de hierbas debajo de la piel.

206. DEL JARDÍN

La barbacoa significa carne para millones de maestros asadores, por supuesto, pero también se trata de verduras. Pregúntele a uno de los 300 millones de vegetarianos de la India, a los que les encanta el tandoori (cocina india a la parrilla) tanto como a un carnívoro. Cuando se trata de resaltar la dulzura caramelizada de una verdura, nada supera el calor abrasador de una parrilla. En este episodio, Steven te mostrará una barbacoa donde los vegetarianos no se sentirán ciudadanos de segunda. ¿En el menú? Ensalada caprese de berenjena a la parrilla Brochetas de pimiento indio, tomate y queso paneer (servido con hojaldre indio a la parrilla) y hamburguesas con queso y champiñones portabello a la parrilla para los que odian los carbohidratos.

Recetas:
Brochetas de queso y verduras de la India
Hojaldre indio Lachcha Paratha
Hamburguesas de queso con hongos Portobello
Ensalada Caprese De Berenjena A La Parrilla

207. EN LA VID

La cerveza puede ser la bebida que se sirve en muchas comidas al aire libre estadounidenses, pero gran parte de la ruta de la barbacoa del mundo pasa directamente por regiones famosas por su vino. Este espectáculo se centrará en el importante papel que juegan las cepas y los vinos en la barbacoa, los primeros como envoltura y el combustible de los segundos como ingrediente en adobos y salsas. Trucha a la parrilla en hojas de parra, filet mignon marinado en vino tinto y un interesante toque de pollo en lata de cerveza, elaborado con cabernet sauvignon. Así que la próxima vez que encienda su parrilla, no olvide su sacacorchos.

Recetas:
Mermelada de chalota
Parrilla mixta de cebolla
Glaseado de Miel Merlot
Salsa Barbacoa Cabernet Sauvignon
Trucha a la plancha en hojas de parra
Hierbas de Provenza
Pollo al vino tinto con salsa barbacoa Cabernet Sauvignon
Filetes Mignons Marinados en Vino

208. EN EL FUEGO

Las primeras parrillas no tenían ni parrillas ni quemadores. La parrilla se hizo en las brasas. La marcha hacia la iluminación de la barbacoa no ha eliminado por completo este método primordial de asar a la parrilla. En este espectáculo, aprenderá a asar berenjenas en las brasas para hacer baba ghanouj del Medio Oriente y verá cómo un hombre de las cavernas podría haber cocinado batatas. Nuestro plato principal rutinariamente hace que los ojos se destaquen y queden boquiabiertos en Bogotá, Colombia: lomo de res envuelto en sal y tela y asado en las brasas. Y de postre, un giro ingenioso de ese clásico de las fogatas, el Smore.

209. EN LA ASADORA

Muchas de las grandes culturas de la parrilla del mundo cocinan su mejor barbacoa en el asador. Considere el rodizio de Brasil, el souvlaki y gyro griego, y el majestuoso mechoui de Marruecos. A juzgar por sus numerosos correos electrónicos, el asado es un método de cocción con fuego vivo sobre el que a nuestros espectadores les gustaría saber más. En este programa, aprenderá cómo asar una salchicha y costillas rellenas de queso, cómo asar un cerdo entero al estilo griego sobre un fuego de leña y cómo hacer costillas de cordero al estilo marroquí cocidas hasta encender un gas. asador a fuego lento.

210. EN UN ENCURTIDO

Los neófitos de la barbacoa y la salmuera son un poco como los adolescentes y el sexo: en el momento en que aprenden a hacerlo, nada más parece importar. La salmuera puede parecer una técnica relativamente moderna, pero tiene siglos, si no milenios, de antigüedad. De hecho, ese es el origen de la palabra en inglés picklepockel que era la palabra en inglés antiguo para salmuera. La salmuera tiene la doble ventaja de mantener los alimentos intrínsecamente secos, como las chuletas de cerdo y las pechugas de pollo, húmedos en la parrilla, y también agrega una capa extra de sabor. En este programa, aprenderá todo sobre la salmuera y el marinado, incluida una pierna de cordero en salmuera con vino, chuletas de cerdo en salmuera con bourbon y una salmuera que se inyecta en un pavo con una aguja hipodérmica.

Recetas:
Puré de manzana volcánica
»Salsa de pera asiática
Pierna De Cordero Mariposa, Estilo Coreano
Chuletas de cerdo en salmuera con borbón
»Salsa Inyector
»Cajun Rub
Pavo Ahumado Estilo Cajún

211. HUMO

Las especias pueden dar personalidad a la barbacoa, pero el humo es su corazón y su alma. Esta verdad es obvia para cualquiera que haya pasado un tiempo en un país de barbacoa estadounidense (en Texas o Kansas City, por ejemplo). De lo que quizás no se dé cuenta es de cuán universal es realmente el tabaquismo. En este espectáculo, aprenderá a fumar costillas de chile con chocolate Cousin Daves en un ahumador de barril compensado, pato al estilo chino en un ahumador de agua y peras ahumadas rellenas de jengibre en una parrilla. Y porque, como dice la regla de Raichlen: si algo sabe bien horneado, frito o salteado, probablemente sepa aún mejor a la parrilla.

212. EN ALA

Cuando éramos pequeños, barbacoa significaba pollo que se quemaba negro como carbón por fuera (el resultado de aplicar la salsa barbacoa dulce demasiado pronto), servido medio crudo por dentro y perfumado con el aroma de un líquido para encendedores. Si esto le suena familiar, escuche. Aquí hay tres formas excelentes a prueba de fallas de asar pollo al estilo yakitori, gallinas de caza con aroma a hierbas en el asador y pollo al estilo malasio.

Recetas:
»Polenta a la parrilla
Pollo A La Parrilla Picante Spatchcocked Malayo
»Yakitori
Gallinas de caza aromatizadas con hierbas y mostaza

213. EN EL JUEGO

Un partido de fútbol sería una experiencia lamentable sin chupar rueda. Y chupar rueda gira en torno a la parrilla. Por supuesto, al igual que el significado del fútbol varía en todo el mundo, también lo hace lo que le gusta a la parrilla. Ya sea que la pelota sea ovalada o redonda, ya sea fútbol o fútbol, ​​este espectáculo te ayudará a fumar la competencia. A continuación: hamburguesas de quesadillas a la parrilla de dos maneras y calzones de chuleta de cerdo a la parrilla.


Resumen de la receta

  • 4 libras de achicoria mixta, como achicoria moteada, treviso y endibia (de 6 a 8 cabezas, según el tamaño)
  • 1 diente de ajo pequeño, picado
  • Sal kosher y pimienta recién molida
  • 1 chalota pequeña, finamente picada (1/4 taza)
  • una pizca de azúcar
  • 3 cucharadas de vinagre de jerez
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 1/2 taza más 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
  • 4 ramitas de tomillo
  • 3 caquis Fuyu, cortados por la mitad y en rodajas finas (2 tazas)
  • 1 1/2 tazas de arilos de granada (de 2 grandes)
  • 2 cucharadas de jugo de limón fresco
  • 1/2 taza de aceitunas negras curadas en aceite, sin hueso y cortadas en trozos de 1/2 pulgada
  • 1/4 taza de hojas de menta fresca ligeramente empaquetadas, rasgadas si son grandes
  • 1/4 taza de hojas de perejil fresco, ligeramente empacadas, desgarradas

Lave las achicorias, luego córtelas y en cuartos a lo largo (o córtelas en sextos si es grande) no las seque. Espolvoree el ajo con una pizca de sal hasta formar una pasta con el costado de un cuchillo y transfiéralo a un tazón no reactivo con chalota, azúcar, vinagre, 3/4 de cucharadita de sal y una pizca de pimienta y deje reposar 10 minutos. Batir la mostaza, luego 1/2 taza de aceite. Condimentar con sal y pimienta. (La vinagreta se puede refrigerar en un recipiente hermético hasta 3 días. Regrese a temperatura ambiente antes de usar).

Precaliente el horno a 375 ° F. En una bandeja para hornear con borde, mezcle las achicorias con la cucharada restante de aceite y sazone el tomillo con sal y pimienta y extienda en una sola capa. Ase, volteando una vez a la mitad, hasta que las achicorias estén tiernas, crujientes y carbonizadas en algunos lugares, de 25 a 30 minutos. Deje enfriar un poco.

Mientras tanto, combine los caquis, los arilos de granada y el jugo de limón en un tazón grande. Agregue las aceitunas, las hierbas y la mitad de la vinagreta. Mezcle para combinar la sazón con sal y pimienta.

Disponga las achicorias en una fuente para servir y rocíe con la vinagreta restante. Vierta la mezcla de frutas de manera uniforme sobre las achicorias y sirva inmediatamente.


Joyas salvajes del bosque / Los chefs se convierten en hongos a medida que el invierno se agota

1 de 3 Historia sobre hongos silvestres como ingrediente de temporada. Chef Robbie Lewis del Restaurante Jardiniere. Foto de su ensalada de setas silvestres con vinegrette de panceta y manchego. Evento el 19/02/04 en San Francisco. Craig Lee / The Chronicle Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

2 de 3 Historia sobre hongos silvestres como ingrediente de temporada. Chef Robbie Lewis del Restaurante Jardiniere. Foto de Robbie Lewis y su ensalada de hongos silvestres con pancetta vinegrette y manchego. Evento el 19/02/04 en San Francisco. Craig Lee / The Chronicle Craig Lee Mostrar más Mostrar menos

El restaurante Jardiniere de San Francisco a menudo es noticia por su enfoque en la sostenibilidad: comprar ingredientes locales y orgánicos siempre que sea posible. Por lo tanto, no es sorprendente que la estacionalidad sea la luz guía para el chef ejecutivo Robbie Lewis. Pero en febrero, cuando la comodidad del invierno ya no es una novedad, mantener la temporada no es fácil.

"Estamos en medio de la raíz de las verduras, los hongos y los frutos secos (temporada)", dice Lewis.

El hongo al que se refiere son los hongos silvestres, un rayo de esperanza para Lewis y otros amantes de los productos agrícolas durante el invierno. La temporada local comienza en otoño con porcini y termina en primavera con colmenillas.

El invierno es el mejor momento para ciertas variedades como los rebozuelos, dice Connie Green de Wine Forest Wild Mushrooms of Napa. Green y su banda de alrededor de 40 recolectores de alimentos recorren los suelos húmedos del bosque en busca de hongos silvestres que van a Jardiniere y otros restaurantes importantes del Área de la Bahía, así como a Dean & amp DeLuca en St. Helena y al Rainbow Grocery de San Francisco.

"Nuestros inviernos son como otoños en todas partes", dice Green, cuyo territorio se concentra en el centro y norte de California, pero se extiende hasta Alaska y México. "Es nuestro propio hábitat especial".

Los hongos silvestres crecen después de que llueve y, por lo general, la lluvia no llega hasta el invierno, explica Green. Por eso está ocupada exportando trompetas negras a Europa. Un clima inusualmente frío ha afectado la oferta este año, por lo que, aunque se están encontrando hongos de calidad, los precios son altos.

Ahora mismo es el momento de los erizos y las trompetas negras, además de los rebozuelos. Los hongos patas amarillas también están en temporada, aunque son extremadamente perecederos y generalmente solo van a los restaurantes.

Los erizos, llamados así por los "dientes" peludos que tienen en lugar de branquias, tienen tapas redondas y tallos delgados. Debido a que son menos costosos, Lewis los llama "los primos pequeños de los rebozuelos". Los saltea y los sirve con otros champiñones en una ensalada de achicoria y vinagreta de panceta tibia, o con pollo, patatas glaseadas tamaño mármol y espinacas salteadas.

Pero sobre los erizos, Lewis prefiere las trompetas negras, que podría agregar a un plato de venado con crema de ortigas o rellenar un lomo de conejo deshuesado.

Llamadas trompettes de la mort en francés, o trompetas de la muerte, pertenecen a la misma familia que los rebozuelos y comparten su forma estriada, pero son negras y un poco más delgadas en el tallo. Saben un poco más a nueces que los rebozuelos, dice Lewis.

"Huelen tremendo. Huelen a bosque. Un olor a bosque otoñal, frondoso y sucio".

Green señala que estas cualidades terrosas hacen de las trompetas negras el "queso azul del mundo de los hongos". Ella también los considera uno de los reclamos de fama poco conocidos de la zona.

"Las trompetas negras que crecen aquí en el norte de California se consideran algunas de las mejores del mundo", dice.

Aproximadamente una vez al año, dice Lewis, el verde llegará con rebozuelos azules, que son del color de la medianoche. Él nunca sabe cuándo los encontrará. Con todas las posibilidades de hongos, el invierno no parece tan malo.

Jardiniere, 300 Grove St. (en Franklin), San Francisco (415) 861-5555. Cena todas las noches.

BÚSQUEDA Y LIMPIEZA DE SETAS FORJADAS

Rainbow Grocery, 1745 Folsom St. (en 13th) en San Francisco y Dean & amp DeLuca, 607 St. Helena Highway en St. Helena, llevan algunas variedades forrajeadas de Wine Forest Wild Mushrooms.

Mercados de agricultores y tiendas de productos pesados ​​como Monterey Market, 1550 Hopkins (cerca de Monterey y California) en Berkeley Cal Mart, 3585 California St. (entre Locust y Spruce) en San Francisco y Andronico's, Mollie Stone's y Draeger's (muchas ubicaciones) también llevar hongos silvestres, especialmente rebozuelos.

Para su receta de ensalada de hongos, el chef Robbie Lewis también recomienda usar hongos cultivados de sabor completo como trompetas reales, gallinas del bosque (o maitakes) y ostras, que se pueden encontrar en muchas tiendas de comestibles.

Los hongos silvestres no deben secarse demasiado, ni deben estar empapados o demasiado sucios. Connie Green de Wine Forest dice que deberían sentirse como champiñones frescos. Los rebozuelos, los erizos y las trompetas negras tienen una vida útil bastante larga si se mantienen cubiertos con un paño húmedo en el refrigerador, donde se secan fácilmente.

La mayoría de los hongos deben evitar el agua, pero algunos requieren más limpieza que otros, señala Green. Las trompetas negras, por ejemplo, deben partirse por la mitad, porque sus tapas estriadas retienen la suciedad, y luego se les da un baño rápido en un recipiente con agua. Cambie el agua unas tres veces, luego colóquelas en una bandeja para hornear forrada con una toalla para que se sequen.

Los rebozuelos son naturalmente muy sucios, pero se supone que se venden limpios. Si no, lávelos brevemente, luego séquelos como trompetas negras. Con los erizos, sostenga el tallo y golpee la tapa varias veces con el dedo, y toda la suciedad debería caerse, dice Green.

Ensalada tibia de achicoria con champiñones silvestres y vinagreta de panceta

Esta receta es de Robbie Lewis, chef ejecutivo del restaurante Jardiniere.

INGREDIENTES:

1 diente de ajo pequeño, picado

1 chalota, pelada y picada

6 onzas de panceta italiana, picada

1/3 taza de aceite de oliva puro + aceite de oliva según sea necesario

Pizca de hojas frescas de tomillo

Sal y pimienta kosher al gusto (aproximadamente 1/2 cucharadita cada una)

1 libra de hongos forrajeros y cultivados mezclados (rebozuelos, trompetas negras, erizos, ostras, crimini, etc.)

1/2 libra de achicoria mixta lavada y recortada, como achicoria treviso y escarola belga (también puede mezclar espinacas tiernas)

1 a 2 onzas de queso manchego

1/4 taza de almendras picadas tostadas

MODO DE EMPLEO: Para el chorrito de grosellas y jerez: Colocar las grosellas en una cacerola pequeña. Agrega el jerez y el agua para cubrir. Llevar a hervir. Retirar del fuego y dejar reposar durante 30 minutos. Colar las grosellas y reservar. Reduzca lentamente el líquido de remojo a una consistencia almibarada.

Para la vinagreta: Combine el ajo, la chalota y el vinagre en un bol. Dejar macerar mientras se preparan los demás ingredientes.

Ponga la panceta en una sartén de fondo grueso y colóquela a fuego lento para que se rinda lentamente. Aproximadamente a la mitad del proceso de cocción, cuando la panceta comience a colorear, agregue aceite de oliva. Cuando la panceta se haya derretido por completo y esté crujiente, vierta rápidamente la mezcla en el recipiente con el vinagre. Agregue tomillo, sal y pimienta, y agregue más aceite si es necesario. Manténgase caliente.

Los hongos: vea la historia relacionada sobre cómo limpiar los hongos silvestres. Limpiar las setas cultivadas con un paño húmedo. Recorta los tallos de todos los hongos, cortando las partes leñosas. Los hongos ostra pueden permanecer enteros en rodajas gruesas crimini.

Caliente una sartén, luego agregue aceite. Cuando esté caliente, agregue los champiñones. Sazone con sal y pimienta, luego agregue el ajo y la ramita de tomillo. Cocine hasta que los champiñones estén tiernos. Deseche el ajo y el tomillo. Reserva los champiñones.

Para armar: Combine las achicorias y las grosellas en un bol grande. Agregue la vinagreta de panceta a la sartén de champiñones y vuelva a calentar suavemente. Cuando esté caliente, vierta sobre las achicorias, mezcle y ajuste el condimento con sal y pimienta. Dividir en platos para servir. Cubra cada porción con finas virutas de queso manchego, una pizca de almendras picadas y la llovizna de jerez.

POR PORCIÓN: 405 calorías, 11 g de proteína, 11 g de carbohidratos, 34 g de grasa (7 g saturada), 24 mg de colesterol, 760 mg de sodio, 3 g de fibra.


Sabrosas ensaladas verdes sin recetas

La diferencia entre una ensalada verde promedio y una ensalada verde excelente es la elección de las verduras, los sabores que combinas con las verduras y el aderezo.

Comience una ensalada verde con dos o tres verduras: elija diferentes sabores y texturas. A continuación, combine o mezcle las verduras con afinidades de sabor: alimentos y condimentos que resalten las mejores características de sabor de las verduras o sirvan como un sabroso contrapunto. Finalmente, agregue un aderezo que complementará y fusionará sutilmente los sabores.

Los greens de jardín tienen diferentes personalidades. Aquí hay algunas sugerencias para combinar verduras, agregar afinidades de sabor y # 8211 combinaciones de sabor bueno y excelente, y aderezos adecuados para cada tipo de verde, todo sin recetas:

Rúcula:

También se llama cohete. La rúcula tiene hojas tiernas, de color verde oscuro, alargadas, dentadas y de textura gruesa. Tiene un sabor picante, a veces amargo, picante. Las hojas pequeñas son las de sabor más suave. Use rúcula en combinación con otras verduras; buenas opciones son la lechuga Boston o Bibb, la endibia y la achicoria. La rúcula agrega ralladura. Sirva la rúcula sola con un aderezo de aceite de oliva y vinagre balsámico.

  • Combinar con: Lechuga, escarola o achicoria de Boston o Bibb.
  • Combinaciones de gran sabor: queso de cabra Queso parmesano, ajo, jugo de limón, aceite de oliva, tomates y vinagre balsámico.
  • Buen sabor a juego: almendras, albahaca, frijoles blancos, pimientos rojos, pollo, cilantro, almejas, maíz, pepinos, eneldo, huevo duro, hinojo, uvas, apio, menta, champiñones, nueces, aceitunas negras, naranjas sanguinas, panceta, perejil, pasta, peras, pesto, piñones, patatas, prosciutto, rábanos, chalotes, gambas, atún, berros.
  • Prueba estos: (1) rúcula + vinagre balsámico + jugo de limón + aceite de oliva + queso parmesano (2) rúcula + pepino + queso feta + menta (3) rúcula + endibia + achicoria (4) rúcula + peras + prosciutto.

Escarola belga:

También se llama achicoria. La endivia belga tiene hojas pequeñas, blanquecinas, de bordes amarillos y alargadas que forman una cabeza apretada. Use hojas enteras, ralladas o cortadas en juliana o en aros. Las hojas crujientes de sabor amargo se separan sabrosas y se sirven con frutas dulces como naranjas o higos o vegetales de sabor dulce como remolacha picada.

  • Combinar con: Lechuga Boston, lechuga Bibb, berros, rúcula o achicoria.
  • Combinaciones de gran sabor: Queso gruyère, prosciutto.
  • Buen sabor a juego: manzanas, tocino, cilantro, comino, higos, pescado ahumado, ajo, jamón serrano, limón, ave, frutos secos, aceite de oliva, perejil, salmón ahumado, berros.
  • Pruebe estos apósitos: mayonesa, aderezo de crema, vinagreta de nueces y queso roquefort, vinagreta de cítricos, vinagreta de mostaza.

Lechuga Bibb con ensalada de aguacate

Lechuga Bibb:

La lechuga Bibb es una lechuga pequeña y tierna de la variedad de cabeza de mantequilla con hojas verdes muy suaves y tiernas que tienen una textura mantecosa y un sabor dulce sutil. Las hojas de lechuga Bibb son más pequeñas y oscuras que las hojas de lechuga Boston. Las hojas pequeñas deben servirse enteras.

  • Combinar con: Boston, lechuga romana y de hojas sueltas, escarola belga, berros, espinacas, rúcula, achicoria o acedera.
  • Combinaciones de gran sabor: limones, naranjas, chalotes.
  • Buen sabor a juego: aguacates, albahaca, perifollo, cebollino, pepinos, finas hierbas, perejil, pimienta negra, rábanos, ajonjolí, estragón, yogur.
  • Pruebe estos apósitos: Mayonesa liviana con limón o vinagreta de vino blanco o cítricos. Use un aderezo cremoso para imitar el sabor y la textura ligeros, delicados y cremosos de la lechuga Bibb.

Lechuga Boston:

La lechuga Boston es una lechuga tierna de hojas sueltas de color verde pálido con sabor a mantequilla. Hojas más grandes y más pálidas que la lechuga Bibb. Tanto Boston como Bibb son variedades de cabeza de mantequilla.

  • Combinar con: Bibb o lechugas de hojas sueltas, endivias, espinacas o berros.
  • Combinaciones de gran sabor: limones, naranjas, chalotes.
  • Buen sabor a juego: aguacates, albahaca, perifollo, cebollino, pepinos, finas hierbas, perejil, pimienta negra, rábanos, ajonjolí, estragón, yogur.
  • Pruebe estos apósitos: Vinagreta de jugo de naranja y aceite de oliva, aromatizada con vinagreta de vino blanco de estragón o aderezo de suero de leche.

Berro y berro de jardín:

Hay muchas variedades de berros. La mayoría tiene hojas pequeñas de color verde oscuro similares en tamaño y forma a las hojas de rábano. Los berros pueden variar desde un sabor delicado y ligeramente picante hasta un sabor picante y picante. Use berro para animar una ensalada verde o use berro en una ensalada de tomate aderezada con aceite de oliva y vinagre de estragón.

  • Combinar con: cualquier verdura suave agrega ralladura a Bibb, lechuga romana y lechugas de hojas sueltas y espinacas. Cress es un vestido de acento de sabor con un aderezo adecuado al verde principal.

Escarola rizada:

La endibia rizada tiene hojas de color verde oscuro, rizadas y de textura muy rizada y un sabor ligeramente amargo. Use escarola rizada mezclada con hojas de ensalada más suaves para agregar un bocado agradable.

  • Combinar con: lechuga de hoja de roble rojo, lechuga roja, escarola.
  • Combinaciones de gran sabor: tocino, queso azul, queso de cabra, queso parmesano, queso roquefort, ajo, aceite de oliva, jugo de naranja, pimienta negra, vinagre de vino blanco, nueces.
  • Buen sabor a juego: almendras, anchoas, aguacate, albahaca, pimientos, remolacha, cerezas secas, perifollo, cebollino, cilantro, pepinos, huevos escalfados, pomelo, jugo de limón, jugo de lima, champiñones blancos, mostaza de Dijon, aceitunas, cebollas rojas, perejil de hoja plana , vieiras, chalotes, mandarinas, estragón, tomates.
  • Vendaje: Prueba aderezar con vinagreta.

Diente de león:

El diente de león tiene hojas de bordes irregulares de color verde brillante con un sabor ligeramente amargo y picante. Young, pale leaves are most tender and least bitter flavored. Leaves become more pungent as they darken.

  • Combine with: Bibb lettuce, Boston lettuce, or loose-leaf lettuce.
  • Good flavor matches: anchovies, bacon, garlic, Dijon mustard, peanut oil, onions, ground pepper, salt.
  • Dressing: Try dressing with warm, garlicky vinaigrette or white wine vinegar and olive oil.

Escarole:

Escarole is a rather coarse-leafed, slightly bitter green. Preferably use only the tender green-yellow leaves for salads. Use outer leaves in soups. Escarole has green leaves with pale yellowish-white heart (broader-leaved that chicory) look for crisp light-colored leaves.

  • Combine with: best alone or as an accent to another green.
  • Great flavor matches: cheese, garlic, olive oil, black and white pepper, salt.
  • Good flavor matches: almonds, anchovies, beans, beef, butter, dried chile peppers, cumin, fish, hazelnuts, lemon, black olives, onions, parsley, pork, poultry, shallots, chicken stock, tomatoes, red wine vinegar.
  • Dressing: Try dressing with garlic, lemon juice, and extra virgin olive oil or warm bacon and red wine vinaigrette.
  • Try these: (1) escarole + apples + Cheddar cheese (2) escarole + olive oil + shallots.

Frisse and Boston lettuce salad

Frisée:

Frisée has yellowish-pale green slender and curly-frilly leaves. It is the sweetest of the chicory family, just mildly bitter.

  • Combine with: arugula, baby oak leaf lettuce.
  • Great flavor matches: bacon, blue cheese, goat cheese, Parmesan cheese, Roquefort cheese, garlic, olive oil, orange juice, black pepper, white wine vinegar, walnuts.
  • Good flavor matches: almonds, anchovies, avocado, basil, bell peppers, beets, dried cherries, chervil, chives, cilantro, cucumbers, poached eggs, grapefruit, lemon juice, lime juice, white mushrooms, Dijon mustard, olives, red onions, flat-leaf parsley, scallops, shallots, tangerines, tarragon, tomatoes.
  • Dressing: Try dressing with vinaigrette, walnut vinaigrette, or raspberry vinaigrette.

Iceberg lettuce:

Iceberg is a crisphead lettuce with a compact spherical head of pale green leaves becoming whitish-yellow towards the center. Iceberg lettuce adds a cool, crisp texture to mixed green salads and mild flavor.

  • Combine with: most other greens or serve in wedges.
  • Dressing: Try dressing with Russian, Roquefort, or French dressing.

Loose leaf lettuce:

Leaf lettuce has loose leaves that do not form a head but branch from the stalk, includes green, red, and coppery brown varieties called salad bowl, oak leaf, and ruby often curly and fringed leaves with delicate, sweet flavor. Use loose leaf lettuces very young and within a few days of harvest for best flavor and to avoid spoiling.

  • Combine with: Combine mild-flavored loose leaf lettuce with more robust watercress, arugula, radicchio, fennel, or sorrel.
  • Great flavor matches: olive oil, black pepper, salt.
  • Good flavor matches: apples, bacon, basil, bread, feta cheese, hard-boiled eggs, garlic, lemon juice, mint, mushrooms, Dijon mustard, nuts, olives, orange, parsley, peaches, pears, raisins, shallots, sprouts, tarragon, raw vegetables.
  • Dressing: Try dressing with red, white, or cider vinaigrette, or balsamic vinegar.

Mâche:

Mâche is also called corn salad, filed salad, and lamb’s lettuce. Small, cup-shaped, tender, dark green leaves with a delicate slightly nutty flavor, sometimes tangy.

  • Combine with: blander green or Belgian endive, or serve alone.
  • Great flavor matches: apples, beets, lemon juice, walnuts.
  • Good flavor matches: bacon, butter cream, Dijon mustard, pistachio nuts, orange, pomegranates, potatoes, scallops, shallots.
  • Dressing: Try dressing with raspberry, walnut, or citrus vinaigrette.
  • Try these: (1) mâche + apples + bacon (2) mâche + apples + bacon + vinegar (3) mâche + oranges + pistachios + pomegranates.

Mesclun:

Mesclun is a mixture of a half-dozen or more wild and cultivated greens, herbs, and edible flowers, any mixture that can be eaten raw as a salad especially baby greens. There is no standard mesclun mixture but the flavor will vary from sweet and delicate to spicy and bitter. Mixes can include baby red romaine, endive mâche, oak leaf, radicchio, arugula, young chard, beet greens, and herbs such as dill, parsley, fennel, and chervil.

  • Good flavor matches: basil, goat cheese, chervil, chives, hazelnuts, lemon juice, olive oil, flat-leaf parsley, pecan, black peppers, salt, shallots, tarragon.
  • Dressing: Try dressing with light wine vinegar and a nut or olive oil, or vinaigrette.
  • Try this: mesclun greens + goat cheese + hazelnuts.

Radicchio:

Radicchio has brilliant, ruby colored leaves with striking cream ribs in a small, tight head. Peppery near bitter-tasting flavor combines well with sweeter tasting greens.

  • Combine with: Boston lettuce, loose-leaf lettuces, spinach, Belgian endive, curly endive, or arugula.
  • Great flavor matches: Gorgonzola cheese, Parmesan cheese, garlic, lemon juice, Dijon mustard, red onions, black pepper, prosciutto.
  • Good flavor matches. Anchovies, apples, bacon, white beans, capers, roasted chicken, chives, hard-boiled eggs, fennel, figs, fish, horseradish, lamb, lime juice, lobster, orange juice, pancetta, flat-leaf parsley, pasta, pears, pecans, pine nuts, pizza, pork, poultry, risotto, rosemary, salami, grilled seafood, shallots, shrimp, walnuts.
  • Dressing: Try dressing with walnut vinaigrette, balsamic vinegar, red wine vinegar, sherry vinegar.
  • Try these: (1) radicchio + arugula + endive (2) radicchio + Asiago cheese + olive oil + balsamic vinegar (3) radicchio + fennel + prosciutto (4) radicchio + Gorgonzola cheese + pears (5) radicchio + hard boiled eggs + olive oil + prosciutto + sherry vinegar + walnuts.

Romaine or Cos lettuce:

Romaine lettuce (also called cos lettuce) has an elongated head lettuce with long, crisp leaves shading from bright green to yellow. Excellent for succulent, crisp texture and subtle nutty flavor with a slight tang.

  • Combine with: Bibb lettuce, spinach, arugula, watercress
  • Great flavor matches: anchovies, avocados, Parmesan cheese, garlic, lemon juice, Dijon mustard, olive oil, black pepper, shallots.
  • Good flavor matches: green and red bell peppers, capers, cayenne, chervil, chile peppers, chives, cilantro, cream, cucumbers, grapefruit, ham, leeks, lime juice, lovage, mayonnaise, kalamata olives, red onions, flat-leaf parsley, sour cream, chicken stock, tarragon, tomatoes, walnuts,
  • Dressing: Dressing with garlicky, anchovy, or red wine vinaigrette olive oil and balsamic vinegar.
  • Try these: (1) romaine + creamy garlic dressing + red onions + capers + parmesan (2) heart of romaine + radicchio + Serrano ham + roasted pepper + white anchovies + crisp capers (3) romaine + anchovies + Parmesan cheese (4) romaine + capers + garlic + Parmesan cheese + red onions.

Spinach:

Spinach has dark green, spear-shaped leaves curled or smooth. Leaves have a slightly bitter flavor.

  • Combine with: Serve alone or with sorrel.
  • Great flavor matches: anchovies, bacon, feta cheese, goat cheese, Parmesan cheese, dill, hard-boiled eggs, garlic, lemon juice, shiitake mushrooms, Dijon mustard, olive oil, sweet onions, black peppers, pine nuts, potatoes raisins, shallots, sorrel, soy sauce, sugar, walnuts.
  • Good flavor matches: almonds, apples, basil, chard, chicken, chickpeas, chives, crab, cream cheese, curry, fennel, lentils, marjoram, mint, mustard seeds, pancetta, parsley, pasta, pecans, presto, prosciutto, quince, scallions, shrimp smoked salmon, sour cream, thyme, tomatoes, tuna, yogurt.
  • Dressing: Try dressing with vinaigrette, balsamic vinegar, red wine vinegar.
  • Try these: (1) spinach + bacon +garlic + onions, + cider vinegar (2) spinach + bacon + walnuts (3) spinach + fennel + Parmesan cheese + Portobello mushrooms + balsamic vinegar (4) spinach + feta cheese + lemon juice + oregano (5) spinach + garlic + mushrooms.

Watercress:

Watercress has crisp, bright green, glossy leaves with a refreshing bite and is usually mixed with other greens in salads. Wilts quickly when dressed.


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